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Pía León: "Lo más importante es ofrecer una cocina honesta"

Inge Serrano

Con solo 34 años, la peruana Pía León ha sido nombrada "Mejor Chef mujer del mundo en 2021" por la asociación “The World’s Best Restaurants”. León, que estudió cocina en la escuela Cordon Bleu de Lima, ha trabajado durante 10 años como jefa de cocina en el restaurante Central, junto con su marido Virgilio Martínez. En 2018 abrió Kjolle, su propio restaurante. 

Pía, ¿por qué el nombre de Kjolle?
Kjolle es un árbol que crece en alturas extremas en Perú. Tiene una flor amarilla y naranja brillante que me encanta. Nuestro restaurante Mil, que está frente a las ruinas de Moray, a 3.000 metros de altura, está rodeado de un paisaje protagonizado por estos árboles y de ahí se me ocurrió poner ese nombre a mi restaurante.

¿Cómo te sientes al ser nombrada la mejor mujer chef del mundo?
Muy contenta. Este premio es una motivación para todo el equipo para seguir creciendo. Y también implica una responsabilidad y más presión. Viene más gente al restaurante.

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El árbol Kjolle crece en alturas extremas en Perú
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Pía León, nombrada "Mejor Chef mujer del Mundo en 2021"
"Lo más importante es ser honesto con quién eres tú y qué cocinas y qué propones"

¿Cuál es la misión y visión de Kjolle?
Nuestra misión es ofrecer un producto local y de calidad que haya sufrido la mínima intervención posible. Ingredientes autóctonos tradicionales del pasado que devolvemos al presente cocinado en recetas diferentes.

Recuperamos recetas tradicionales de Perú, de casa, y lo reinterpretamos. Por ejemplo, en los Andes la gente en el pasado estaba muy acostumbrada a comer máchica, que es una especie polvo de cereales andinos que mezclaban con leche y aquí ahora utilizamos esa harina para fabricar pan de máchica y es algo que sorprende a la gente, el hecho de probar este ingrediente ancestral cocinado de una forma diferente.

¿Cómo describirías tu cocina?
Así como la cocina del restaurante Central es más conceptual la de Kjolle es más intuitiva. Se guía mucho por el producto de estaciones, lo que la naturaleza ofrece en cada momento para consumir. Puede cambiar muy rápido. Lo que más me interesa es mostrar la biodiversidad de Perú.

¿Qué tipo de ingredientes son los protagonistas en la carta de Kjolle?
De la costa mariscos evidentemente. De la Amazonía mucha fruta y de los Andes, tubérculos, raíces, granos. Nos gusta presentar los platos con el propio nombre del producto, así de simple, e intentamos intervenir lo mínimo en el proceso culinario con el fin de que el ingrediente llegue al plato lo más puro posible.

¿Qué tipo de influencias te inspiran a la hora de crear tus platos y recetas?
La mayor influencia para mí son los viajes sin duda. No solo he tenido la oportunidad de conocer Perú, sino que he podido viajar con mi marido Virgilio durante 10 años a un montón de sitios del mundo. Viajar es ir un poco más allá. Para un cocinero es necesario salir de la cocina y compartir y aprender en otros países.

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El restaurante Kjolle ofrece lo mejor de la biodiversidad gastronómica de Perú desde 2018
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Plato de erizo con corteza amazónica. Foto: Ken Motohasi
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Masa madre de Mashua con acelga y alcachofa. Foto: Ken Motohasi
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Zapallo Macre y kañihuas de Puno. Foto: Ken Motohasi
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Plato "Muchos tubérculos". Foto: Gustavo Vivanco

Háblanos un poco de Mil 
Mil es un restaurante totalmente sostenible que tenemos frente a las ruinas arqueológicas de Moray. Ofrecemos un menú degustación en 8 pasos elaborado básicamente a través de tubérculos y raíces cocinados con métodos ancestrales. Es en sí una experiencia gastronómica, con un concepto muy profundo y muy intenso. Antes de comer se visitan las comunidades locales, el huerto donde se recolectan las raíces y hierbas y después, la comida frente a un paisaje que es de los más impresionantes y mágicos de Perú.

¿Con qué propósito nace Mater? ¿Qué es?
Mater es un proyecto de investigación de ingredientes y técnicas culinarias, liderado por mi cuñada Malena, del que nos nutrimos el resto de restaurantes. Su objetivo es redescubrir comunidades, productos que se utilizaban en el pasado, recuperar la memoria ancestral gastronómica de Perú. Mater es el concepto que une al resto de restaurantes. Allí trabajan nutricionistas, antropólogos…

¿Qué significa para ti una cocina sostenible?
Lo más importante es ofrecer una cocina honesta, respetar la estación, el producto, los tamaños. Si no has de consumir algo ese mes, no lo hagas. Lo más importante es ser honesto con quién eres tú y qué cocinas y qué propones.

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  • El restaurante Mil se encuentra en Cuzco, a más de 3.000 metros de altitud
  • Los platos recuperan ingredientes tradicionales andinos cocinados con técnicas ancestrales
  • Los tubérculos y las raíces son la base de la mayoría de recetas de Mil
  • Plato cocinado con el método tradicional de la huatia, en un horno hecho de adobe
"Viajar es ir un poco más allá. Para un cocinero es necesario salir de la cocina y compartir y aprender en otros países"

¿Cuál es tu plato favorito de siempre?
El “Locro”, que es un guiso andino elaborado con verduras como el zapallo (una especie de calabaza), papas y choclo (maíz) con queso.

¿Cuál es la riqueza gastronómica de Perú que lo diferencia de otros países de Latinoamérica?
A parte de la riqueza y diversidad gastronómica de Perú, la diferencia con otros países creo que radica en el orgullo y la confianza de los peruanos hacia nuestra cocina. Amamos la gastronomía de nuestro país. Nos levantamos pensando ya qué desayunar, qué almorzar y qué cenar.

¿Qué próximo proyecto tienes en mente?
Vamos a abrir un restaurante en Moscú que se llamará “Olluco”, que es el nombre de un tubérculo peruano y nuestro próximo objetivo es abrir también un restaurante en Japón.

¿Qué significa para ti el lujo?
Para mí, el lujo es la sencillez, aunque es una palabra cuyo significado puede ir cambiando para uno mismo a través del tiempo. Puede ser estar en un paisaje, en un territorio lo más natural y real posible. Tener un buen servicio en un restaurante, simple, amigable, cercano. Tras la pandemia, este concepto ha cambiado para muchas personas. Para mí ahora también es tener tiempo de calidad.

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Para Pía León, el lujo consiste en la sencillez y en estar en contacto con la naturaleza

El Kjolle es un árbol de extrema altura en Andes peruanos, de flores naranjas brillantes que tiñen de ese mismo tono textiles típicamente andinos. Es la especie que inspiró el nombre del restaurante de Pía León en Lima.

En el centro de investigación Mater han creado un destilado tomando como base caña que se infusiona con flores de kjolle, hojas de huacatay y con otros ingredientes como ccari ccari y mentas andinas. 

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El digestivo Espíritu Kjolle, creado por el centro Mater

¿Y viajar? ¿La gastronomía es un buen motivo para viajar?
Por supuesto. ¡Es mi principal motivo para viajar!. Hace 3 meses pasé 3 días en Nueva York con Virgilio y los tres días los pasamos prácticamente comiendo.

¿Cuál es el destino que no te cansarías de repetir?
Japón me fascinó desde la primea vez que viajé allí. He viajado varias veces ya y me encanta el respeto y la simplicidad con la que tratan al producto. Es un país del que siempre aprendo cosas. Asia me encanta también por el tema de las especias. Méjico también, España…

¿En qué países has comido mejor, aparte de Perú?
En Japón, en Méjico, en Turquía también, donde me he quedado con ganas de volver.

Tu próximo viaje…
Me voy en unos días a Méjico de nuevo.

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