“Si algo se considera un manjar en China, yo quiero entender por qué. Porque los chinos tienen una apreciación de la comida más profunda que nosotros.”
Desde que en los años noventa se instaló en Chengdu para estudiar chino, Fuchsia Dunlop ha dedicado su vida a explorar la cultura culinaria del país más poblado del mundo. Fue la primera extranjera en formarse profesionalmente en el Instituto Superior de Cocina de Sichuan, y desde entonces no ha dejado de estudiar, cocinar, escribir y enseñar. Sus libros, como Shark’s Fin and Sichuan Pepper o Every Grain of Rice, han ayudado a redefinir la percepción de la cocina china en Occidente, desmontando prejuicios y mostrando una realidad gastronómica profundamente sofisticada, diversa y enraizada en siglos de sabiduría.
Es una arqueóloga de sabores, embajadora cultural, un puente esencial entre dos mundos gastronómicos. Sus libros profundos, sus viajes inmersivos y su escritura clara y apasionada hacen que la cocina china se entienda, se valore y se contemple desde su complejidad histórica, social y sensorial.
Cuando me mudé a Chengdu en 1994 como estudiante de posgrado, me encontré de pronto en el corazón de una de las regiones culinarias más célebres de China. Estaba rodeada de comida intensa, excitante, deliciosa… y no tardé en darme cuenta de que quería aprender a cocinarla. Empecé formándome de manera autodidacta, pero en 1995 me matriculé en un curso profesional para chefs en el Instituto Superior de Cocina de Sichuan. Y fue ahí donde comenzó de verdad mi aprendizaje serio, mi auténtico periodo de formación.
Por un lado, he aprendido muchísimo durante estos casi treinta años. He llegado a apreciar mucho más la diversidad asombrosa y la sofisticación técnica de la cocina china. Pero, al mismo tiempo, me doy cuenta cada vez más de lo enorme que es este campo. El concepto de “cocina china” abarca tantas tradiciones regionales, tantos saberes locales, que aún me queda muchísimo por aprender.
Sí, recuerdo una comida en la provincia rural de Zhejiang, en 2008, que fue una de las principales inspiraciones para mi libro Every Grain of Rice. Fue un almuerzo en una granja, preparado por una anciana del pueblo llamada Mao Cailan. La mayoría de los platos estaban hechos con verduras locales y de temporada, y solo había una pequeña cantidad de carne y pescado. Aquella comida me recordó algo esencial: que la cocina tradicional china puede ser un modelo extraordinario para comer de forma saludable y ambientalmente sostenible. Porque los cocineros chinos tienen una habilidad increíble para hacer que las verduras sepan deliciosas, y suelen utilizar la carne o el pescado como potenciadores del sabor, no necesariamente como ingredientes principales. He disfrutado de muchas comidas así en distintas partes del país, pero esa fue muy especial.
Creo que la “autenticidad” es una idea ambigua, una especie de bendición envenenada. Como extranjera que escribe sobre comida china, intento ser fiel a lo que he probado y aprendido directamente en China. Me esfuerzo por ofrecer a los lectores recetas y descripciones lo más cercanas posible a la realidad. Y si alguien sigue mis recetas, espero que el resultado sea lo suficientemente fiel como para satisfacer el paladar de una persona oriunda de la región de la que hablo.
Pero también creo que las cocinas están en constante evolución. Son dinámicas, vivas, y deben adaptarse a los ingredientes disponibles, al contexto, a los tiempos. Por eso, también pienso que debemos tener libertad para adaptar y reinterpretar, sin encorsetarnos en una visión rígida de lo que es “auténtico”.
La verdad es que todas lo están. Incluso cocinas como la sichuanesa, que ya empieza a ganar cierta notoriedad internacional, solo se conocen de forma superficial fuera de China. Lo que se ve en el extranjero es apenas la punta del iceberg. Y te lo dice alguien que lleva estudiando la cocina de Sichuan desde hace tres décadas. Aun así, sigo sintiendo que me queda muchísimo por descubrir.
En cuanto a ingredientes, recomendaría: jengibre, cebolletas, ajo, salsa de soja, vinagre chino y aceite de sésamo. Y si se quiere adentrar en la cocina sichuanesa, entonces también son esenciales la pasta de habas picante de Pixian, los chiles secos y la pimienta de Sichuan.
En cuanto a técnicas, lo fundamental es cortar los ingredientes de forma uniforme y en piezas pequeñas, dominar el salteado en wok y familiarizarse con la cocción al vapor.
La siento presente cada día, en todo lo que cocino. Aquella formación fue una base extraordinaria para construir mi carrera en la gastronomía. Me siento muy agradecida por haber tenido la oportunidad de aprender a cocinar cocina china —y en particular sichuanesa— desde cero, de una manera muy tradicional y artesanal, sin máquinas ni dispositivos. Solo técnica, cuchillo, fuego y wok. Los conceptos que aprendí allí también han influido mucho en cómo cocino comida occidental.
Una memoria gastronómica con sabor a revolución
Publicado en 2008, Shark’s Fin and Sichuan Pepper es el libro más emblemático de Fuchsia Dunlop: una mezcla de memorias personales, ensayo cultural y aventura culinaria. En él, Dunlop relata su llegada a Chengdu en los años noventa, su formación en la escuela de cocina de Sichuan —como primera extranjera admitida— y su viaje interior al corazón de una de las cocinas más complejas del mundo.
Explora temas como el choque cultural, los límites del gusto, la ética de la comida y el arte de aprender con humildad. Aclamado por la crítica y traducido a varios idiomas, este libro no solo cambió la forma en que Occidente mira la cocina china: también cambió la vida de muchos lectores que, tras leerlo, aprendieron a saborear con otros ojos.
Muchos occidentales tienden a pensar que la comida china es sabrosa pero poco saludable, o que debe ser necesariamente barata. Ambas son ideas erróneas, completamente equivocadas. La cocina china entiende desde hace más de 2.000 años que la dieta y la salud están profundamente relacionadas. Y posee una tradición culinaria extremadamente sofisticada, con una gastronomía reflexiva, cocinas de banquete complejas y ambiciosas, así como comida callejera y rural de altísima calidad.
Sí, el salteado avanzado. Todo el mundo puede hacer salteados sencillos en casa, pero el wok también se utiliza para cocciones extremadamente precisas y delicadas que requieren mucho tiempo y práctica para dominar. También me costó bastante tiempo sentirme cómoda envolviendo baozi, aunque no sabría decir exactamente por qué.
¡Demasiadas como para nombrarlas todas! La cocina china sigue sorprendiéndome constantemente. Es inagotable.
Espero que llegue a una comprensión más profunda por parte del público occidental. Que la gente fuera de China se dé cuenta de cuánto puede aprender de esta cocina, en términos de técnica, filosofía, sabor y salud.
¡Sí! Actualmente estoy escribiendo un nuevo libro de cocina.
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