Carlo Cracco, el cocinero que marca el camino en Italia

¿Cómo se crean sus platos? 
Cada uno tiene su propia historia. Por ejemplo, el huevo marinado es fruto de una época concreta. Yo acababa de llegar a Milán, donde había un gran revuelo internacional con la cocina molecular de Ferran Adrià. Se estaba definiendo una cocina de autor y cada cocinero buscaba su propia identidad para estar a la altura. En ese momento probé el huevo porque era un ingrediente que siempre me había gustado y con el que estaba familiarizado. Podía desafiarme a mí mismo, ir más allá de la tradición y de todo lo que ya se había visto. Cuando encuentras tu propia visión, nacen muchas otras ideas, como la pasta sin harina.

¿Y la ensaladilla rusa caramelizada?
Yo era entonces el chef del restaurante Peck de Milán. La ensaladilla rusa nunca debía faltar en el menú. Pero, reconozcámoslo, no era tan especial, para mí era un plato de los años setenta que ya había tenido su momento. Y costaba mucho trabajo cortar las verduras en dados del mismo tamaño. Me preguntaba quién querría todavía ensaladilla rusa. Pero pobre de mí si hacía esa pregunta: me miraban con tristeza. De hecho, alguien me dijo: "Si un día inventas un plato así, pasarás a la historia". Y ahí nació el reto. Como no podíamos cambiar la receta, intentamos cambiar el resto y servirlo de otra manera: sólo treinta gramos (la ración justa) entre dos discos de Isomalt (un sustituto del azúcar que se mantiene elástico), para tomar con las manos. Tardamos un año en conseguirlo, pero hoy es un clásico en nuestra cocina.

¿Cuál es su ingrediente favorito?
El arroz, porque con él hago el risotto, que representa el mundo en el que crecí. Es un plato versátil que, aunque de forma diferente, se hace tanto en casa como en los restaurantes. Además, el arroz all'onda (una técnica para elaborar el risotto) es una de las pocas recetas que nunca pasa de moda. Es un ejemplo de lo modernos que siempre hemos sido los italianos en la cocina, especialmente en Véneto y Lombardía.

¿Qué se come en Cracco's?
Lo que sea. Definitivamente mucha verdura, porque comemos demasiadas proteínas. Si puedo, intento ayudar en la cocina e involucrar a mis hijos (tiene cuatro, de entre once y veintitrés años). Saben que viven de mi trabajo como chef y tienen curiosidad por ver cómo funciona.

¿Coméis juntos?
Cuando puedo, siempre. Cenamos pronto, sobre las seis menos cuarto, para que estén todos.

¿Cómo ve la alta cocina en los próximos cinco años?
Yo expreso lo que me gustaría ver. Me gustaría que se convirtiera en un factor más estratégico para el turismo y la hostelería. Hoy en día, los restaurantes se tratan como cualquier otro establecimiento público, como un bar, una bocatería o una pizzería. Nos falta inversión y una visión de futuro; no se nos considera un sector real. Pero, si se celebra un G7 en Italia, ¡entonces es prioritario encontrar un chef con el que presumir ante las delegaciones internacionales! Hay que convertirlo en un sector competitivo del que presumir, pero ahora hay problemas objetivos, como la falta de jóvenes, que, a diferencia de mi generación, no ven el trabajo en la alta cocina como una oportunidad.

¿Por qué, qué ha cambiado? 
El modelo de restaurante bonito donde se come bien y donde hay un chef consagrado también funciona gracias a que los chefs han salido a la luz. Antes estaban relegados a la cocina, subordinados al patrón y al maître; con Gualtiero Marchesi la cosa cambió, y empezaron a ser empresarios, a abrir sus propios restaurantes, a convertirse en estrellas a la enésima potencia con la televisión. Pero después del Covid la tendencia ha cambiado. Los jóvenes piensan que la cocina es un trabajo duro, no les atrae el ritmo, el compromiso que requiere, los bajos salarios al principio de la carrera. Puede ser agotador, pero es un trabajo maravilloso porque estás en contacto con la gente, y está lleno de oportunidades para quien sepa aprovecharlas. Desgraciadamente, hoy lo veo en peligro si no llegan nuevos recursos.

¿Qué influencia tiene la alta cocina en la evolución de la cocina italiana? 
La alta cocina italiana no existe. No tenemos la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine, como en Francia. Pero la hemos ayudado a crecer de norte a sur, de este a oeste. En general, la restauración ha crecido y la alta cocina también ha contribuido a su evolución. Pero no es suficiente. Todos somos buenos, guapos, muy guays... pero hay que trabajar en equipo para obtener resultados, y esto no es realmente un don italiano, aunque debo reconocer que todos los chefs han abrazado y apoyado la candidatura de la cocina italiana como patrimonio de la Unesco. Un triunfo para todos, pero luego hay que pensar en el siguiente paso. 
 

Pronto abrirá su restaurante en el esperado hotel Corinthia de Roma. ¿Qué estilo pretende proponer? 
Roma, que me encanta, tiene una cocina popular muy arraigada. No obstante, ofrece márgenes de interpretación. Intentaremos seguir vinculados al territorio pero con nuestro propio estilo. No faltan ideas para profundizar en el estudio de los ingredientes típicos.

¿Harán también carbonara y cacio e pepe?
Seguro, son platos rápidos, que pondremos en el bistró.

¿Dónde le gusta viajar? 
Adonde no he estado, así que a todas partes. Me había propuesto visitar dos o tres países nuevos cada año, pero de momento me parece una quimera.

¿Qué le gusta hacer cuando viaja?
Conocer el lugar en el que estoy, entender cómo es la comida, las influencias, cómo es la gente que vive allí y todo lo que hay entre bambalinas.

¿Qué importancia tiene para ti la gastronomía en un viaje? 
Depende. Si encuentro algo bueno, soy feliz, pero también lo soy aunque no lo encuentre. Estoy seguro de que en Japón disfrutaré probando y descubriendo su cocina; si voy a Bután, la comida no será mi prioridad. Dicho esto, sigue siendo interesante entender qué come la gente y cómo lo hace.

Con la serie Dinner Club ha viajado por toda Italia. Hay algún plato que se le haya quedado en el corazón? 
En general, lo que más me ha impresionado son las personas, porque, independientemente de la tradición y la técnica, marcan la diferencia en la comida. En concreto, me quedé embelesado viendo a las mujeres sardas preparar culurgiones como si fueran diamantes de diez quilates. En ese momento te das cuenta de que la tradición está en sus manos: no son los culurgiones, sino quienes los siguen haciendo. Y de todas formas, los que comí allí son únicos, irrepetibles.