experiencia chef gastronomia gourmet colombia the chef is back
  • 12 MIN
  • Transformador

Pedro Fernández: "La cocina es un acto de amor"

Redacción

Pedro Fernández, “The Chef is Back” es un chef colombiano con más de 20 años de experiencia que entiende la cocina como un acto de amor. Tiene un taller de cocina en su casa de Medellín donde organiza experiencias gastronómicas exclusivas y personalizadas.

Graduado en Le Cordon Bleu de París, Pedro Fernández ha trabajado en empresas como Ritz Carlton, el grupo Compass, el Equipo Alinghi o la cadena Holiday Inn. Ha presentado el programa de cocina “Código Latino” en el canal Gourmet de su país. Su especialidad son las recetas donde predomina la fusión de ingredientes, sabores y texturas asiáticas y caribeñas. 

¿Quién es Pedro Fernández?
Me considero una persona que está buscando su paz interior. A partir de todo lo que he tenido que vivir, la he ido construyendo de alguna manera pero también me he dado cuenta que es un trabajo de todos los días.

Creo que tu madre jugó un papel esencial a la hora de despertar tu pasión por la cocina. 
Para mi madre cocinar era un acto de amor hacia nosotros, hacia su familia, que es lo que significa para mí también. Ella, que era española, por ejemplo, un sábado podía hacer al mismo tiempo un arroz a banda, unos callos a la madrileña y una paella. Un plato para cada uno de nosotros. Yo crecí con eso en casa y siempre quise ser cocinero.

¿Cuándo decides dar el paso de convertirte en cocinero?
Cuando estaba estudiando, mi padre, que era un arquitecto muy importante en Bogotá, me preguntó qué quería ser de mayor. Yo le dije que iba a ser cocinero y él me contesto que eso era para maricones y que yo tenía que dedicarme al mundo de la empresa. Al año siguiente, en sexto de bachillerato, mi madre murió. Eso supuso un duro golpe para mí y él me volvió a hacer la misma pregunta y yo le volví a decir que quería ser cocinero. Descartó de nuevo esa opción y yo aparqué mi sueño y empecé a estudiar administración.
 

experiencia chef gastronomia gourmet colombia the chef is back
Pedro Fernández asegura que cocinar consiste en juntar dos o tres ingredientes y dejar que suceda la magia
experiencia chef gastronomia gourmet colombia the chef is back
El reconocido chef descubrió su amor hacia la cocina a través de su madre

¿Cuándo fue la primera vez que tocaste fondo?
Decidí irme a Boston para escapar de mi padre, intenté estudiar en diferentes universidades sin éxito y me sentía tan, tan frustrado que intenté suicidarme cortándome las venas a los 22 años. Regresé a Colombia y me puse a trabajar con mi padre durante un año en su empresa constructora pero con él discutía mucho.  Así que un día le dije que no era feliz, que no me sentía realizado y que me iba a estudiar cocina con la herencia que tenía de mi madre.

Y es en ese momento donde empieza tu carrera como chef…
Sí, me fui a París a estudiar y me gradué como uno de los mejores chefs de la escuela. Allí, cocinando y aprendiendo, me sentía por primera vez conectado con mi esencia. Conocí a la madre de mis hijos, nos casamos en Argentina y me fui unos meses a Londres a aprender técnicas de cocina fusión. Regresé a Argentina donde abrí mi primer restaurante de cocina fusión asiático-caribeña que se llamaba Kalú, que es el nombre de un monasterio budista cuyos monjes eran reconocidos por sus poderes mágicos. 

¿Cómo definirías esa etapa de tu vida?
El restaurante enseguida empezó a tener mucho éxito y empecé a crecer por un lado profesionalmente pero también a tener problemas con mi mujer. Empecé a encerrarme en mi mundo y a consumir alcohol. Era como un alcoholismo social en una primera etapa y yo no veía ni aceptaba que tenía un problema.

Decidí abrir una sucursal del restaurante en Punta del Este en una casa del s.XVIII y lo convertí en un hotel boutique con un restaurante con un concepto de cocina de fuego abierta. Todo muy rústico, en horno de leña y parrillas. Si llovía no podíamos cocinar. La primera temporada funcionó muy bien pero llegó el corralito en el año 2000 y quebró el negocio.

"La cocina es un acto de amor, es servicio, es mucha dedicación. Es uno de esos oficios en los que hay que estar un poco chalado porque lleva muchas horas. Un buen cocinero deja hablar a los ingredientes, los escucha, los siente"

¿Cómo te afectó esa crisis económica?
Decidimos irnos a Miami y allí me contrataron en la sección de banquetes del Ritz-Carlton. Tenía ya dos hijas pero mi relación con mi ex mujer no mejoraba y yo seguía consumiendo alcohol. Miami no me gustaba para vivir y buscando esa conexión con mi madre y mis raíces españolas, decidí irme a Valencia. Allí abrí el restaurante Navoa que, de nuevo, fue un éxito increíble. Otra vez, el negocio iba muy bien pero yo seguía muy mal a nivel personal. Estuve tres años en Valencia. Empecé a consumir también cocaína y acabé divorciándome.  Me quedé solo y en una especie de limbo de autodestrucción personal.

Regresé a Colombia, ingresé unos meses en un programa de rehabilitación pero volví a trabajar a Valencia. Un día, decidí tomar una copa de vino en un evento y empezó de nuevo la caída, una situación de muchísimo dolor. De vuelta en Colombia, decidí parar en seco e iniciar un nuevo renacer en mi vida. De esto hace ya 11 años. Arreglé la relación con mi padre, que murió al cabo de tres años y, a partir de ese momento, empecé a reconstruir poco a poco el Pedro Fernández que soy hoy en día.

¿Y es entonces cuando nace “The Chef is back”?
Sí, un día llegó un amigo y me pidió que le organizara su fiesta de 40 años y que cocinara para él. El evento se convirtió en todo un éxito y la gente empezó a preguntarme que cómo se llamaba mi empresa y yo no tenía ni empresa ni nombre ni nada. Y entonces les dije que me llamaba “The chef is back”. En esos momentos yo me estaba haciendo una casa en Medellín y, a raíz de todo esto, decidí incluir mi taller y dedicarme a cocinar desde el corazón para grupos en mi casa. De eso hace ya cuatro años y todo fluye ahora. Trabajo en lo que me apasiona, cocinando y asesorando restaurantes y organizando eventos muy importantes. Ya no bebo y estoy feliz y enamorado de mi esposa Marcela.
 

“The Chef is Back” nació hace 4 años tras una dura etapa personal y profesional de Pedro Fernández. Desde entonces el chef fluye y disfruta cocinando para pequeños grupos en su casa taller de Medellín

un día llegó un amigo y me pidió que le organizara su fiesta de 40 años y que cocinara para él. El evento se convirtió en todo un éxito y la gente empezó a preguntarme que cómo se llamaba mi empresa y yo no tenía ni empresa ni nombre ni nada. Y entonces les dije que me llamaba “The chef is back”.
A Pedro Fernández le apasiona cocinar desde el corazón para los demás

¿Cómo ha de ser un buen chef?. ¿Qué habilidades, talentos o dones debe tener?
Todos tenemos un lado ying y un lado yang. En mí habitan dos personas: el cocinero y el adicto. Cuando sale el cocinero es esa esencia pura y bonita mía y todo fluye. Aceptar también mi otra parte, mi sombra, mis debilidades para poder trabajarlas es lo que me permite encontrar ese equilibrio que necesito para estar en paz conmigo mismo.

¿Qué significa para ti cocinar? ¿En qué consiste la alquimia de la cocina?
La cocina es un acto de amor, es servicio, es mucha dedicación. Es uno de esos oficios en los que hay que estar un poco chalado porque lleva muchas horas. Un buen cocinero deja hablar a los ingredientes, los escucha, los siente. Juntar dos o tres ingredientes en un plato y dejar que suceda la magia, eso es la cocina para mí.

¿Con qué tipo de ingredientes y recetas te sientes más a gusto cocinando? 
Mis bases de cocina son francesas y españolas principalmente. Yo crecí en la cocina mediterránea por mi madre. Y también la influencia de haber vivido en Colombia y de descubrir un montón de productos maravillosos que tenemos acá. A través de ingredientes nativos y locales colombianos y de técnicas europeas trato de explicar quién soy. 

Al igual que tenemos una memoria de olores que nos teletransportan a lugares y momentos en nuestras vidas… ¿tenemos memoria de sabores? ¿cómo es la tuya? ¿cuáles son esos sabores a los que regresas una y otra vez?
Los sabores de mi infancia son los callos y el cocido de mi madre. Pero también los fríjoles, los langostinos y los calamares rellenos. En casa vivíamos una mezcla de cocinas. Pero más allá de las recetas, para mi madre, su comida era su manera de decir te quiero, te veo, te entiendo. Por ello, yo siempre entiendo la cocina como un acto de amor.
 

"Existen varias maneras de conocer un país. Una de ellas es la gastronomía que te habla de la cultura y de las tradiciones de un país. No concibo un viaje sin la importancia del componente gastronómico"

Se habla mucho de cocina orgánica, alimentos sostenibles, de veganismo, de super alimentos, real food... ¿Cuáles serían para ti las principales tendencias en el sector de la gastronomía para los próximos años?
Estamos acabando con nuestro hogar, con el mundo en el que vivimos. Uno de los ámbitos más importantes es la alimentación. La manera en la que abusamos del campo, modificamos genéticamente las semillas, tratamos el ganado que consumimos. Hemos contaminado nuestros mares. ¡Lo hemos hecho todo fatal!

Yo no soy vegetariano pero trato de ser más consciente, de no abusar, de fijarme de la procedencia de los alimentos para no impactar negativamente en el medio ambiente. Para mí, la tendencia a seguir sería el flexitarianismo o el reducitarianismo. Alimentarnos con consciencia e ir reduciendo el nivel de ingesta de carnes y alimentos de procedencia animal. Yo estoy en ese proceso y creo que el camino es llegar poco a poco al veganismo. 

¿Qué papel juega la experiencia gastronómica en un viaje? 
Existen varias maneras de conocer un país. Una de ellas es la gastronomía que te habla de la cultura y de las tradiciones de un país. No concibo un viaje sin la importancia del componente gastronómico.

Sabemos que eres un gran viajero, ¿dónde has tenido experiencias gastronómicas que te hayan sorprendido y por qué? 
Uno de las más sorprendentes fue en Japón. Cada detalle, el rigor con la que ellos manejan la cocina. Lo que más me llamó la atención en ese viaje fue el nivel de especialización que tienen. Vas a un restaurante y es solamente de sushi, vas a otro y es solamente de tempura, otro solamente de ramen. Ellos hacen una sola cosa hasta que alcanzan la perfección. Me parece tan bonito y difícil de hacer. ¡Yo no podría estar cocinando siempre lo mismo!. Para mí, cada día es un reto nuevo en la cocina.
 

experiencia chef gastronomia gourmet colombia the chef is back
Pedro Fernández organiza cenas privadas personalizadas de hasta para 40 personas en su casa taller de Medellín

Explícanos qué tipo de experiencias gastronómicas organizas en tu casa en Medellín y cómo podemos asistir a una de esas experiencias.
Organizamos cenas privadas para un máximo de 40 personas y para asistir a una de ellas yo tengo que conocer a la persona o venir con referencias de alguien que conozca. No le abro las puertas a todo el mundo, ya que estamos en mi casa. Es mi espacio, mi energía... Luego, es imprescindible dejarse llevar. Hacemos una pequeña entrevista con la persona para saber qué le gusta, qué quiere descubrir y cocinamos una cena experiencial, creativa y personalizada que siempre sorprende.

¿Algún plato estrella?
Definitivamente, una torta de chocolate al 70% sin harina de trigo que a la gente le encanta.

¿Qué significa la palabra “éxito” para Pedro Fernández?
Para mí el éxito es poder realizarme como persona y en mi oficio.

¿Qué es el lujo para ti? 
El verdadero lujo consiste en disfrutar de las cosas simples de la vida. El lujo no es riqueza. Para mí, hay muchas cosas que son lujo que no tienen que ver con el dinero. Para mí, el lujo es una casa rústica y sencilla que tengo en Tierra Bomba. El tiempo también es lujo, quizás el más grande…tiempo para mí y para viajar con mi esposa.

Si tuvieras que resumir tu filosofía de vida en una frase o lema, ¿cuál sería?
¡The Chef is Back!

¿Tu plato favorito?
Algo muy simple: Un bocadillo de jamón y queso hecho con un buen pan y un buen aceite de oliva.

Compartir

Historias relacionadas

12 MESES, 12 HISTORIAS

12

Una historia al mes durante un año

Elige los temas que te interesan

5'

Cinco minutos de inspiración

El día que tú decidas

Errante es un proyecto de Elefant logo