Daniel Maldonado: “La comida conecta con la memoria del pasado”

Formado entre fogones españoles y ecuatorianos, Daniel Maldonado trabaja con un concepto de cocina local y consciente en la que cada ingrediente y cada plato cuenta una historia de sabores y productos ancestrales traídos de nuevo a la actualidad. Su gastronomía invita a alimentarse al ritmo que marca la naturaleza, con lo que la tierra nos da en cada estación.

Sus dos restaurantes Urko y Anker pretenden reivindicar la calidad y creatividad de la cocina de Ecuador. En ellos, Maldonado nos descubre las raíces de la gastronomía ecuatoriana más auténtica a través de una experiencia única que refleja la cosmovisión de los antiguos pobladores de su país.

Daniel, ¿cuándo y cómo te das cuenta de que la cocina es tu propósito de vida?
Crecí en el campo subido a un caballo desde los 4 años. Desde mi infancia, la conexión con la naturaleza y la comida ha sido muy importante para mí.  En mi familia, las celebraciones, los viajes, todo ha girado entorno a la comida. Siempre ha sido muy común reunirnos juntos entorno a un plato determinado y celebrarlo. Y yo cocino desde los 12 años.

Un buen chef, ¿nace o se hace?
En mi caso estudié ingeniería industrial porque creo que es una carrera que te aporta una visión global de lo que es la gestión de múltiples proyectos. Estuve algunos años. trabajando como ingeniero pero acabé aburrido de estar tantas horas delante de un ordenador. 

Entonces viajé a España a hacer un máster relacionado con la ingeniería y, una vez allí, en Sevilla, compaginaba mis estudios con otros de hostelería y cocina con los que disfrutaba mucho más. Estuve trabajando en diferentes restaurantes hasta que un problema con mi espalda me hizo regresar a Ecuador. 

¿Cómo nace Urko? El nombre significa “montaña”. ¿Por qué ese nombre?
Regresé a Ecuador en 2014 con el concepto de Urko en la cabeza. Me di cuenta que en mi país faltaba un concepto gastronómico que elevase la gastronomía local al nivel de lo que habían hecho otros países como Perú, recuperando los sabores de siempre y las recetas tradicionales.

El nombre de Urko, que como dices significa montaña, hace referencia al propio concepto gastronómico y a la arquitectura del local del restaurante, donde se ofrece a los clientes una experiencia integrada en un espacio con diferentes alturas y niveles en los que pasan cosas diferentes.
 

¿Cuál es el concepto gastronómico de Urko?
En primer lugar, Urko ya es un espacio diferente en cuanto a gestión del talento y del liderazgo. A diferencia de la mayoría de cocinas, optamos por una jerarquía horizontal en la que se tiene en cuenta la opinión de todo el mundo, hasta el último pinche en prácticas que ha entrado. Es un espacio en el que todo el equipo nos desarrollamos profesionalmente a la vez que crecemos como personas. Somos una familia.

En cuanto a la gastronomía, en URKO entendemos la comida como una experiencia de conexión con el producto y la identidad de un pueblo, en este caso, Ecuador.

En URKO habláis de una cocina creativa basada en la cosmovisión andina y en los “Raymis”…¿qué son?
En el año 2018 hicimos un cambio importante en el concepto de Urko tras un proceso creativo de 3 meses y después de haber viajado mucho por todo el país viendo lo que se cocinaba en cada región y los diferentes productos y sabores locales, conectando con diferentes lugares y fortaleciendo el vínculo con el equipo.

Los “Raymis” son las fiestas ancestrales que celebraban nuestros antepasados coincidiendo con los cambios de estación, con los solsticios y equinoccios. En cada estación se cultivaban y comían unos productos concretos y eso es lo que nos inspiró para trabajar con un producto principal alrededor del cuál desarrollamos el concepto de plato.

¿Cuáles serían algunos ejemplos de estos platos inspirados en los “Raymis”?
En la estación de la cosecha, por ejemplo, cocinamos un plato de “tierra comestible” con papas recién cosechadas y un trozo de carne de cuy y todo ello cubierto por una espuma del tubérculo andino llamado oca.  En la estación de la germinación, ofrecemos un caldo de cebollas con germinados de nuestro propio huerto. En el Raymi del florecimiento, empleamos muchas flores frescas en nuestros platos.

¿Y alguno de tus platos estrella?
Te diría que uno de los platos que mejor simboliza el concepto de Urko  es un postre con forma de Chakana, la cruz andina donde se representan y se explican las 4 estaciones. Hacemos esta cruz como una galleta de maíz morado con esa forma de cruz cuadrada y con productos que representan cada estación en cada una de las partes.

¿Cuáles son los sabores de tu infancia?
La comida sirve para conectar con la memoria del pasado y, en Urko traemos a la mesa los recuerdos culinarios de cada uno de los miembros del equipo. En mi caso te diría que son las sopas. Hay como unas 150 recetas de sopas y guisos en Ecuador. Una vez al mes nos juntamos con mi familia para comer una sopa distinta. Uno de nuestros descubrimientos ha sido una sopa cocinada con chuño, una harina que se fabrica con el almidón de las patatas secadas al Sol.

¿Comer en Urko es en sí mismo un viaje?
El menú que ofrecemos en Urko concibe la experiencia gastronómica como un todo y como un viaje hacia la memoria culinaria y la cultura local de Ecuador. La experiencia se inicia en el huerto que tenemos en la azotea y donde cultivamos entre 60 y 80 plantas diferentes. Ahí es donde empezamos a explicar a nuestros clientes la filosofía de los Raymis y ya prueban unos primeros aperitivos.

¿Con que maridáis los diferentes platos?
Aunque en Ecuador no existe una cultura del vino, ofrecemos siempre un vino blanco y otro tinto pero proponemos bebidas fermentadas que representan nuestra tierra, como vinos frutales, bebidas tradicionales como la “chicha de jora”, a base de maíz dulce fermentado. Hace unos meses empezamos a elaborar nuestra propia cerveza. Hacemos una con cáscara de cacao amargo que gusta mucho a los clientes.

Háblanos de tu otro restaurante, Anker.
Anker nació como restaurante en Galápagos, con un concepto más informal y un menú “Zero Waste” en el que cada plato representaba una isla. Tras la irrupción de la pandemia, nos hemos visto obligados a cerrar el restaurante allí y lo hemos trasladado a Quito, en el mismo edificio que Urko.

La filosofía de Anker se basa en la sostenibilidad, los productos locales, la comunidad, la economía circular y el “zero waste”. Es un concepto de restaurante consciente que sería replicable en otros países de Latinoamérica y España, algo que nos estamos planteando de cara al futuro.