Japón milenario: tradiciones que siguen vivas

En Japón, el pasado se reconstruye, se afila, se sirve, se representa y vuelve a comenzar. Habita en la madera renovada de un templo, en la hoja de un cuchillo que necesita cuidados constantes, en la preparación de una taza de té o en los movimientos que preceden a un combate de sumo.

Todo permanece porque cada generación ha aceptado repetirlo y, al repetirlo, transformarlo. El tiempo continúa siendo un oficio. Talleres, cocinas, casas de té, ryokan y escenarios en los que una acción aparentemente sencilla concentra siglos de conocimiento. En Japón, mil años son la distancia que puede recorrer un gesto cuando alguien decide enseñarlo de nuevo.

Una relación con el tiempo que también aparece, de formas muy distintas, en otros lugares de Asia, como en los monasterios de Bután, donde la transmisión sigue siendo parte esencial de la vida cotidiana.

La habitación está casi vacía cuando llega el huésped. Un suelo de tatami, una mesa baja, algunos cojines y una hornacina con flores o caligrafía. Horas después, mientras cena o se encuentra en el baño, el espacio cambia: la mesa desaparece, los futones ocupan el suelo y la sala se convierte en dormitorio. A la mañana siguiente, la operación se invierte.

Esa capacidad de transformación resume la lógica del ryokan. Las puertas correderas unen o separan ambientes, los armarios esconden la ropa de cama y el tatami funciona incluso como unidad para medir la estancia.

Algunos ryokan conservan una continuidad difícil de imaginar. El Nishiyama Onsen Keiunkan, en la prefectura de Yamanashi, abrió en el año 705 y está reconocido como el hotel en funcionamiento más antiguo del mundo. Ha sobrevivido a guerras, incendios, terremotos y cambios sociales, aunque sus edificios hayan tenido que renovarse muchas veces.

En un ryokan, conservar significa preservar una manera de recibir. Las zapatillas aparecen orientadas hacia la salida, el té espera a la temperatura adecuada, la cena incorpora ingredientes de temporada y el futón queda preparado antes de que el huésped regrese.

Todo parece sencillo porque la complejidad ha sido cuidadosamente retirada de la escena. Una idea del lujo muy próxima a la que exploramos en El lujo después del ruido: menos acumulación y más tiempo, atención y experiencia.

Antes de convertirse en una herramienta de la cocina japonesa, el cuchillo de Sakai sirvió para cortar tabaco. La ciudad ya contaba con tradición metalúrgica cuando, en el siglo XVI, el tabaco llegado a Japón a través de los portugueses comenzó a cultivarse en el archipiélago. Sus hojas exigían cortes finos y los artesanos locales desarrollaron cuchillos específicos para trabajarlas.

Durante el periodo Edo, el gobierno autorizó que aquellos cuchillos llevaran el sello Sakai Kiwame, una marca que certificaba su calidad superior. El producto quedó protegido como monopolio y su fama se extendió por Japón. Mucho antes de que los cocineros buscaran allí sus cuchillos, Sakai ya era conocida por el filo de sus hojas para tabaco.

Su fabricación conserva otra particularidad: un cuchillo puede ser obra de varios maestros. Uno calienta y martillea el metal; otro crea y afina el filo; un tercero coloca el mango. Cada fase exige conocimientos distintos y puede realizarse en talleres independientes.

Dos cuchillos aparentemente iguales nunca son idénticos. Longitud, grosor, equilibrio y ángulo del filo pueden ajustarse al milímetro según la mano y el trabajo de quien vaya a utilizarlos.

La continuidad de estas hojas no depende de reproducir exactamente un objeto, sino de mantener viva una cadena de conocimientos y de manos capaces de transformarlo.

Todo para una taza que desaparecerá

El té llegó a Japón desde China ligado a los monasterios y a la corte. En el siglo IX todavía era una bebida reservada a unos pocos; siglos después, los guerreros organizaban concursos para distinguir su procedencia y apostaban mientras exhibían costosos utensilios importados.

De aquellas reuniones ruidosas surgiría, mediante un lento proceso de depuración, una ceremonia construida alrededor del silencio.

Sen no Rikyū, nacido en Sakai en 1522, redujo los espacios, favoreció utensilios sencillos y convirtió la preparación de una taza de matcha en una disciplina donde nada resulta accesorio. El carbón determina la temperatura del agua; la flor recuerda la estación; la caligrafía introduce un pensamiento; el cuenco se escoge para una ocasión que no volverá a repetirse.

Cuando le pidieron que explicara el camino del té, Rikyū enumeró siete reglas aparentemente elementales: preparar una taza satisfactoria, conseguir que el agua hierva correctamente, sugerir frescor en verano y calor en invierno, colocar las flores como en el campo, adelantarse a los acontecimientos, prever la lluvia y atender a los invitados. Ante quien consideró aquello demasiado sencillo, respondió que se haría discípulo de quien lograra hacerlo siempre.

La ceremonia puede durar horas alrededor de una bebida que desaparece en minutos. El té fue también una extraordinaria vía de comunicación entre culturas. En China, el camino del té y del caballo seguimos otra de sus historias: la de las antiguas rutas que conectaron Yunnan con el Tíbet.

El sushi comenzó lejos de la barra refinada con la que hoy se identifica. Sus formas más antiguas utilizaban arroz y sal para fermentar el pescado durante meses; el grano cumplía una función de conservación y podía desecharse antes de comer. Con el tiempo, el proceso se acortó y el vinagre permitió obtener la acidez sin esperar tanto. La conservación fue convirtiéndose en cocina.

El cambio decisivo llegó en Edo, la actual Tokio. A comienzos del siglo XIX, los vendedores colocaban pescado sobre porciones de arroz avinagrado y lo servían en puestos callejeros. El nigiri nació como comida rápida, pensada para consumirse con las manos.

Antes de la refrigeración, muchas piezas no eran completamente crudas: el pescado se marinaba en salsa de soja, se salaba, se cocía o se curaba con vinagre. Edomae, término que aludía originalmente a las capturas obtenidas frente a Edo, terminó designando también ese repertorio de técnicas.

Cada pieza depende todavía de decisiones casi invisibles: temperatura y acidez del arroz, dirección del corte, presión de los dedos, cantidad de wasabi y momento exacto del servicio.

Y el sushi de Japón no coincide necesariamente con el que se ha popularizado en Europa. Aguacate, queso crema, mayonesa, salsas dulces o ingredientes fritos forman parte de adaptaciones surgidas fuera del archipiélago. En Japón el repertorio es mucho mayor: nigiri, sushi prensado, chirashi, preparaciones fermentadas y especialidades regionales.

Además, sushi no significa “pescado crudo”. Su elemento definitorio es el arroz avinagrado, que puede acompañarse de pescado, marisco, tortilla o verduras.